Not quite brut

Lange geplant und oft verschoben sollte mein neustes Brauvorhaben in einem „brut IPA“ enden. Wie schon der Titel vermuten lässt ist das nicht vollständig gelungen. Warum, das werde ich am Ende des Artikels versuchen zu analysieren.

Brut IPA als Bierstil

Aber von Vorn. Brut IPA ist ein relativ neuer Bierstil, der in den USA erfunden wurde. Die Idee dahinter ist ein extrem trockenes obergäriges Bier welches fast keine Malz-Aromen jedoch gerne ein paar Fruchtaromen aufweist als Bühne für eine enorme Menge an Hopfen zu verwenden. Um dies zu erreichen wird entsprechend gerastet. Außerdem werden ein paar definitiv nicht reinheitsgebot-konforme Tricks angewendet. Zum einen wird Reis, als ein Teil der Schüttung benutzt und es wird mit Amylase, das in Form eines technischen Enzyms hinzugegeben wird gearbeitet.

Das Braurezept

Bisher findet man im deutschsprachigen Internet relativ wenige Rezepte für solch ein Bier. Trotz der hinzugegebenen „Chemie“ wollte ich meinen Grundsätzen wo möglich Bio Produkte aus Deutschland und Europa zu verwenden treu bleiben und so entschied ich mich, die für den Stil sicher nicht ganz so üblichen Hopfensorten Mandarina Bavaria und Hüll Melon einzusetzen. Mein Rezept findet sich in Tabellenform weiter unten auf der Seite.

Gebraut habe ich, wie immer, in meinem Speidel Braumeister unter Verwendung von 25l Wasser (später kamen noch 5l Nachguss dazu), 4,5 kg bio Pilsener Malz und 0,5 kg Reisflocken. Außerdem kamen 5g Amylase dazu um im Maischprozess die maximale Ausbeute von vergärbarem Zucker zu bekommen.

Gerastet habe ich nach dem Einmaischen bei 50°C einmal für 50 min bei 62° und dann noch weitere 20 min bei 67° um schließlich bei 78° abzumaischen.

Gekocht wurde 60 Minuten wobei bei der Marke von 50 Minuten schon mal 10 g Mandarina Bavaria (10,7%) in die Würze wanderten. Bei 10 min und im Whirlpool bei 79° kamen weitere Gaben der beiden erwählten Hopfensorten hinzu, so dass nach dem Abkühlen der ca. 22l Würze bereits 100g Hopfen ihren Weg in den Kessel gefunden hatten.

Angestellt habe ich die Würze bei einer Temperatur von 30° mit Magrove Jack M12 Kveik. Es war mein erster Versuch mit Kveik und ich hattte mehrmals gelesen, dass diese Hefen ordentlich „zur Sache gehen“. Letztlich war aber auch ich einigermaßen erstaunt als es nach 3 Stunden schon blubberte.

An Tag 3, der scheinbar schon abgeschlossenen Hauptgärung kamen dann nochmal je 50g der beiden Hopfen ins Jungbier. Welches nach weiteren 3 Tagen in den Kühlschrank wanderte und nun bereits im Keg, stiltypisch kräftig karbonisiert wird.

Vor dem Abfüllen hatte eine Probe schon 2 Dinge ergeben. Das Jungbier war trocken aber keinesfalls F…trocken. Das Refraktometer zeigte 6 Brix (ursprünglich 13 Brix). Was immerhin je nach Formel 81% bzw. 86% EVG bedeutet aber für den Stil keinesfalls ausreicht. Auch die Fruchtigkeit lässt im noch etwas rauhen Jungbier zu wünschen übrig und ich fürchte das Hopfenaroma wird mir nicht den Gefallen tun ausnahmsweise noch zuzunehmen.